Per un buon spezzatino, morbido e gustoso, si usano tagli particolari con alli'interno tessuto connettivo, questo , una volta cucinato con una cottura lenta, magari aiutato dai tannini contenuti in un vino rosso, risulta morbido e gustosissimo.

I tagli usati, sono essenzialmente campanello o pesce, copertina di spalla o cappel del prete , muscoli senz'osso. Svolgendo nell'animale un importante lavoro muscolare di sostegno ed essendo maggiormente sollecitati dal movimento, hanno un'irrorazione sanguinea maggiore. Ciò determina un colore rosso piu' acceso rispetto ad altre fascie muscolari non adatte a cotture lente.